DIETA SIN GLUTEN

Cuándo se recomienda: Es estrictamente necesaria para personas con enfermedad celíaca (una enfermedad autoinmune grave) o sensibilidad al gluten no celíaca diagnosticada.

• Cuándo NO se recomienda: No hay beneficios demostrados para la población general sin estas condiciones. Seguirla sin necesidad puede llevar a deficiencias nutricionales (?) y un consumo excesivo de productos sin gluten ultraprocesados.

La dieta sin gluten es un plan de alimentación que excluye estrictamente todos los alimentos que contienen gluten. Es una dieta médicamente necesaria para ciertas personas, pero también es adoptada por otros por diversas razones.

¿Qué es el Gluten?

El gluten es una proteína que se encuentra naturalmente en ciertos cereales, principalmente:

• Trigo: Incluyendo todas sus variedades como la espelta, el kamut, el trigo duro, el farro, etc.
• Cebada
• Centeno

La avena, de forma natural, no contiene gluten, pero a menudo se contamina con gluten durante el cultivo, la cosecha o el procesamiento, por lo que las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten deben consumir solo avena certificada sin gluten.

¿Por qué se sigue una dieta sin gluten?

Las razones principales para seguir una dieta sin gluten son médicas y bien definidas:

1. Enfermedad Celíaca: Es la razón más importante y común. La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune crónica que afecta al intestino delgado. En personas con predisposición genética, la ingesta de gluten desencadena una respuesta inmunitaria que daña las vellosidades del intestino delgado, lo que impide la correcta absorción de nutrientes. La única forma de tratamiento conocida para la enfermedad celíaca es una dieta sin gluten estricta y de por vida. La ingestión de incluso pequeñas cantidades de gluten puede causar daño intestinal y síntomas.
2. Sensibilidad al Gluten No Celíaca (SGNC): Algunas personas experimentan síntomas similares a los de la enfermedad celíaca (digestivos, fatiga, dolor de cabeza, etc.) después de consumir gluten, pero no tienen el daño intestinal ni los marcadores genéticos o de anticuerpos de la celiaquía. Para estas personas, una dieta sin gluten puede aliviar los síntomas, aunque la estricta evitación de trazas es menos crítica que para los celíacos.
3. Alergia al Trigo: Es una reacción alérgica a las proteínas del trigo (no solo al gluten), que puede desencadenar síntomas que van desde problemas digestivos y cutáneos hasta anafilaxia grave. En este caso, solo se evita el trigo, no necesariamente la cebada o el centeno, a menos que también se tengan alergias a ellos.
4. Otras condiciones: Algunas personas con ciertas condiciones autoinmunes (como tiroiditis de Hashimoto) o con síndrome de intestino irritable (SII) pueden reportar mejoría de los síntomas con una dieta sin gluten, aunque la evidencia científica para una recomendación general en estos casos es limitada y se requiere un enfoque individualizado.

Alimentos Permitidos en una Dieta Sin Gluten:

Una dieta sin gluten bien planificada es rica y variada. Se pueden consumir todos los alimentos que naturalmente no contienen gluten:

• Frutas y verduras: Todas las variedades.
• Legumbres: Lentejas, garbanzos, frijoles, guisantes, etc.
• Tubérculos: Patatas, boniatos, yuca.
• Cereales y pseudocereales sin gluten: Arroz (todas las variedades), maíz, quinoa, mijo, trigo sarraceno, amaranto, sorgo, teff, avena certificada sin gluten.
• Proteínas animales: Carne, aves, pescado, mariscos, huevos.
• Lácteos: Leche, yogur, queso.
• Frutos secos y semillas: Todos los tipos.
• Grasas y aceites: Aceite de oliva, aguacate, etc.

Además, existen en el mercado una gran variedad de productos específicos sin gluten (pan, pasta, galletas, cereales, etc.) que se elaboran con harinas alternativas y están certificados para asegurar que no contienen gluten.

Alimentos a Evitar en una Dieta Sin Gluten:

Se deben evitar todos los alimentos que contienen trigo, cebada y centeno, así como sus derivados:

• Cereales: Trigo (harina de trigo, sémola, bulgur, cuscús, espelta, kamut, farro), cebada (malta, cerveza), centeno.
• Productos elaborados con estos cereales: Pan, pasta, galletas, bollería, bizcochos, pizzas, empanadas, rebozados, algunos tipos de cerveza.
• Avena no certificada sin gluten: Por riesgo de contaminación cruzada.
• Gluten "oculto" en productos procesados: El gluten se utiliza a menudo como espesante, aglutinante o aditivo en una amplia gama de productos, como:
• Salsas (soja, algunas de tomate)
• Embutidos y carnes procesadas
• Sopas y caldos envasados
• Snacks (patatas fritas con sabor, frutos secos saborizados)
• Dulces y chocolates
• Medicamentos y suplementos (algunos excipientes)

Es crucial leer siempre las etiquetas de los productos para identificar la presencia de gluten, buscando sellos de "sin gluten" o revisando la lista de ingredientes.

Consideraciones Nutricionales y Desafíos:

Una dieta sin gluten, si no está bien planificada, puede llevar a deficiencias nutricionales, ya que muchos productos sin gluten comercializados suelen ser bajos en:

• Fibra: Si no se reemplazan los cereales con gluten por suficientes cereales integrales sin gluten, frutas, verduras y legumbres.
• Vitaminas del grupo B: Especialmente folato, niacina, tiamina, riboflavina (debido a la fortificación de harinas de trigo).
• Hierro, magnesio y zinc: También presentes en cereales con gluten.

Además, algunos productos procesados sin gluten pueden ser más altos en azúcares, grasas y calorías para mejorar su sabor y textura.

Diagnóstico antes de la dieta:

Es fundamental que cualquier persona que sospeche ser celíaca o tener sensibilidad al gluten se someta a un diagnóstico médico antes de iniciar la dieta sin gluten. Si se comienza la dieta antes del diagnóstico, las pruebas (análisis de sangre y biopsia intestinal para la celiaquía) pueden dar falsos negativos, dificultando una confirmación.

En resumen, la dieta sin gluten es un tratamiento vital para la enfermedad celíaca y puede ser beneficiosa para la sensibilidad al gluten no celíaca. Requiere un conocimiento profundo de los alimentos y una lectura rigurosa de etiquetas para evitar el gluten oculto. Una dieta sin gluten bien llevada puede ser muy saludable y equilibrada, pero es recomendable el acompañamiento de un dietista-nutricionista para asegurar la ingesta adecuada de todos los nutrientes.